EMBUTIDOS SECOS Y BOTULISMO

Embutidos secos 

Que son? :   Están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías. pueden o no ser caracterizados por la fermentación bacteriana. Cuando se utiliza el proceso de fermentación, se fomenta el crecimiento de bacterias productoras de ácido láctico el cual produce un sabor típicamente ácido y que al mismo tiempo es útil como preservativo de la carne. Los ingredientes están mezclados con especias y materiales para curar, y luego se embuten en las tripas, y se someten a un largo proceso de secado continuo con aire, en condiciones controladas con gran cuidado. Los embutidos secos necesitan más tiempo de producción que cualesquiera de los otros tipos de embutidos, lo que resulta en una carne concentrada. Al momento de su venta un embutido medio seco tiene el 70% del peso (verde/fresco) del embutido original. El peso verde/fresco es aquel del artículo crudo antes de que se le añadan sustancias o se cocine. Los embutidos menos secos o totalmente secos varían de un 80% hasta el 60% del peso original al momento de su venta. El chorizo, salami peperoni y el salami génova son ejemplos de embutidos secos.

Valor Nutricional 

cada 100 gramos		KCal	Proteinas g	Grasa g	sodio mg	calcio mg	hierro mg	fósforo mg	potasio mg
Bondiola		260	24	19	4000	-	-	-	-
Chorizo (parrilla)		400	15	40	900	15	3.5	110	150
Chorizo colorado (guiso)		390	21	35	1400	-	-	-	-
Jamón cocido (york)		200	21	8	1200	15	4	140	160
Jamón crudo		250	22	18	2500	50	1.4	200	300
Jamón crudo ahumado		400	17	32	1400	10	2.0	200	250
Lomito ahumado		200	25	8	1000	-	-	-	-
Lomo de cerdo		190	25	7	2000	-	-	-	-
Longaniza		400	14	38	2500	-	-	-	-
Matambre		230	24	14	1200	-	-	-	-
Morcilla		260	17	20	1200	-	-	-	-
Mortadela		300	18	25	700	40	-	150	200
Paleta		100	16	4.5	1000	-	-	-	-
Pate		330	10.5	32	400	-	-	-	-
Salame		350	20	30	1200	35	-	167	300
Salchichas (hot-dog)		240	14	20	900	13	2.5	170	200
Salchicha (frankfurt)		310	12	15	850	-	-	-	-
Salchicha (parrillera)		410	11	41	900	-	-	-	-
Tocino ahumado (panceta)		440	17	40	1800	-	-	-	-
Tocino crudo (panceta)		660	8.5	70	700	13	1.0	100	130
Tocino salado (panceta)		400	28	27	3200	-	-	-	-

Botulismo

Que es?

El botulismo, una patología causada por una bacteria que se ingiere a través de alimentos contaminados, afecta al sistema nervioso y puede ser mortal, por lo que la prevención y un diagnóstico precoz son claves.

La principal vía de contagio del botulismo es a través de la ingesta de esporas que contaminan alimentos en conserva que han sido mal envasados, por eso muchas veces se trata a esta enfermedad como si fuese una verdadera intoxicación alimentaria.

Cuando la espora encuentra las condiciones óptimas para reproducirse comienza a sintetizar la toxina botulínica, que podemos ingerir, y que pasa posteriormente a la sangre, por donde llega al sistema nervioso. Cuando alcanza las neuronas las inutiliza, afectando especialmente a las neuronas activadoras que se encargan de la contracción de los músculos, y dando lugar a flacidez progresiva y debilidad. Sucede lo mismo en el sistema nervioso vegetativo parasimpático, por lo que aparecen náuseas, vómitos, sequedad de boca, y otros síntomas que ayudan al diagnóstico precoz del botulismo.

Botulismo por ingesta: los síntomas empiezan entre las 18 y las 36 horas después de comer alimentos contaminados por la toxina. A veces pueden tardar varios días en aparecer según la cantidad de toxina que se haya ingerido. Los síntomas son:

• Boca seca.
• Debilidad muscular, comenzando en la cabeza.
• Visión doble y párpados caídos.
• Dificultad para respirar.
• Náuseas, vómitos y dolor abdominal cólico.
• Dificultad para tragar

• Tratamiento del botulismo

  El tratamiento precoz en el botulismo aumenta mucho las posibilidades de superar la enfermedad, por eso el diagnóstico temprano es tan importante. El tratamiento del botulismo consiste en cinco vías de actuación:

  
  • Impedir la absorción de la toxina: existen casos aislados en los que se sabe que una persona acaba de tomar un alimento contaminado por la toxina botulínica. Esto suele ocurrir cuando se dan brotes epidémicos en una y se ha identificado el alimento tóxico. Cuando familia o una comunidad esto ocurre, se puede inducir el vómito a la persona afectada, y también administrarle laxantes, para así limpiar su tubo digestivo y que la toxina no se absorba.
  • Neutralizar la toxina existente: la toxina que ya haya pasado a la sangre debe inutilizarse mediante la inyección de inmunoglobulina antitoxina. Son unos anticuerpos que se unen a la toxina y la inactivan. Es el único tratamiento específico para el botulismo.
  • Controlar los síntomas: para impedir la debilidad muscular se pueden utilizar fármacos que faciliten la acción de la acetilcolina, como los que se utilizan en la miastenia gravis. Otros síntomas como la sequedad de boca o de ojos, los vómitos o el dolor abdominal, se pueden tratar sintomáticamente con hidratación, antieméticos y analgésicos.
  • Ingreso en la UCI (Unidad de Cuidados Intensivos): cualquier persona intoxicada por botulismo está en peligro de muerte. Es posible que la debilidad alcance los músculos respiratorios y suceda una parada cardiorrespiratoria. Por eso es necesario un control exhaustivo del paciente en la UCI llegado el caso, donde los médicos podrán actuar con la tecnología necesaria en pocos segundos.
  • Rehabilitación: una vez superada la enfermedad es normal que la debilidad muscular persista un tiempo, e incluso haya dejado secuelas en el movimiento y en el control de la mirada. Para recuperar las condiciones físicas previas se debe realizar un plan de rehabilitación intensiva que incluya ejercicios musculares.

Bibliografía
http://www.sabor-artesano.com/tipos-embutidos.htm
http://www.zonadiet.com/tablas/fiambres.htm
http://www.webconsultas.com/salud-al-dia/botulismo/botulismo-12509

Moluscos y Crustáceos

   Los moluscos y crustáceos 

Los crustáceos son animales, la mayoría marinos, que se caracterizan por tener una caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre deriva de costra o corteza. 

Los moluscos son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro de una concha que los protege y con un "pie" musculoso con el cual se desplazan. 

Los crustáceos y moluscos se engloban en el término "mariscos" cuyo nombre indica su relación con el mar. Bajo este nombre se incorporan también otras especies como los erizos y pepinos de mar que pertenecen a los "equinodermos" y los piures que pertenecen a la especie "tunicados", caracterizados por tener un cuerpo en forma de saco rodeado por una envoltura gelatinosa o cartilaginosa que a modo de túnica envuelve el cuerpo.

Moluscos y crustáceos mas comunes 

Moluscos 

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos 

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

Crustáceos 

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

Periodo de veda y porque 

Las "vedas" son prohibiciones para extraer recursos en ciertos periodos con el fin de proteger la especie y evitar la sobreexplotación. Por ejemplo, se establecen vedas para peces tales como la anchoveta, sardina común, jurel y merluza del sur; para la mayor parte de los moluscos, crustáceos y erizos. Algunas vedas son en los periodos de reproducción y, otras, son más permanentes, especialmente en el caso de especies en riesgo de extinción, tal es el caso, del loco y algunas jaibas hembras. También se fijan normas respecto a los sistemas de pesca o de extracción a fin de evitar la mortalidad innecesaria del recurso. Las "cuotas" son normas para determinar que sólo se pesque o extraiga un cierto volumen de cada especie para no arriesgar la sobrevivencia de ellas. Las cuotas se fijan en términos de cifras totales y también pueden ser individuales para cada pescador o para flotas industriales

Intoxicación por mariscos:

La mayoría de estos cuadros se producen por contaminación de pescados y mariscos con bacterias o las  toxinas que éstas producen. En general estas sustancias son destruidas por el calor y de ahí la importancia de cocción adecuada de pescados y mariscos. Sin embargo, cuando la  autoridad detecta la aparición de toxinas termoestables, vale decir, que conservan sus propiedades a pesar de la exposición a altas temperaturas, se prohíbe la extracción de productos del mar en esa zona. Es lo que ocurre, por ejemplo, con la marea roja.

 Se recomienda estar alerta frente a estos síntomas, especialmente si impiden que el paciente logre hidratarse por la boca, presenta orinas ausentes o muy escasas, sangre en las deposiciones o afectan a aquellos grupos identificados como de alto riesgo. En estos casos, se debe solicitar atención médica de urgencia para que la persona sea evaluada.

“Paralelo a la atención de urgencia es recomendable hidratar al paciente. Para ello se pueden utilizar sales de rehidratación oral o bebidas isotónicas, las cuales deben administrarse de manera frecuente, pero en pequeños volúmenes, especialmente si existen 

Bibliografía

http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&catid=21:ecologia&id=85:crustos-y-moluscos

http://www.lasegunda.com/Noticias/Buena-Vida/2012/04/735553/Que-hacer-frente-a-las-intoxicaciones-por-pescados-y-mariscos

http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos/introduccion

http://pescadosymariscos.consumer.es/crustaceos/introduccion

http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=113:vedas-cuotas-de-pesca-y-as-de-manejo&catid=21:ecologia&Itemid=66

Visceras

las Visceras 

Que son? es un órgano contenido principalmente en las cavidades de los animales como tórax, abdomen, y pelvis y muchas de estas son consumidas 

Tipos de vísceras:  

Hígado 

Lengua

Pulmón

Riñones 

Mollejas

Sesos 

Clasificación:

Según la constitución anatómica o estructural, existen dos grandes grupos de vísceras:

1- Vísceras macizas o parenquimatosas: Son las vísceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su constitución anatómica, como son el estroma (tejido de sostén, que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido funcional o tejido noble de la víscera que le dota el tipo de función) y está formado también por la cápsula envolvente que la protege.

2- Vísceras huecas, membranosas o canaliculares: Son las vísceras que presentan morfología de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o túnicas. Las túnicas o capas que presentan las vísceras huecas son de externa a interna

Técnicas de Cocción

LENGUA

 Se la suele cocinar en olla de presión o se realizan cocciones lentas como breseados o guisos.

Una receta muy famosa y común es la lengua en salsa de champiñones.

CORAZÓN

 Su cocción es rápida, pero se debe tomar en cuenta la sazón para que el sabor sea agradable.

HIGADO

Es de textura blanda, su sabor es algo fuerte, se debe marinar en leche o en limón para eliminar el “tufo” que emana esta víscera.Suele prepararse en estofado o también es muy común comer hígado apanado.

Bibliografía 

http://alimentos.org.es/alimentos/visceras

http://www.ecured.cu/V%C3%ADscera

Embutidos

Los Embutidos

¿Que son?: embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

• Embutidos de carne.
• Embutidos de vísceras.
• Embutidos de sangre.
• Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Aditivos químicos para preservar el embutido

Número E Sustancia/clase
E 200-203 Ácido sórbico y sorbatos
E 210-213 Ácido benzoico y benzoatos
E 220-228 Anhídrido sulfuroso y sulfitos
E 235 Natamicina

E 249-252 Nitritos y nitratos

Bibliografía

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468
http://www.eufic.org/article/es/artid/conservantes-seguridad-duracion-alimentos/