EMBUTIDOS SECOS Y BOTULISMO

Embutidos secos 

Que son? :   Están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías. pueden o no ser caracterizados por la fermentación bacteriana. Cuando se utiliza el proceso de fermentación, se fomenta el crecimiento de bacterias productoras de ácido láctico el cual produce un sabor típicamente ácido y que al mismo tiempo es útil como preservativo de la carne. Los ingredientes están mezclados con especias y materiales para curar, y luego se embuten en las tripas, y se someten a un largo proceso de secado continuo con aire, en condiciones controladas con gran cuidado. Los embutidos secos necesitan más tiempo de producción que cualesquiera de los otros tipos de embutidos, lo que resulta en una carne concentrada. Al momento de su venta un embutido medio seco tiene el 70% del peso (verde/fresco) del embutido original. El peso verde/fresco es aquel del artículo crudo antes de que se le añadan sustancias o se cocine. Los embutidos menos secos o totalmente secos varían de un 80% hasta el 60% del peso original al momento de su venta. El chorizo, salami peperoni y el salami génova son ejemplos de embutidos secos.

Valor Nutricional 

cada 100 gramos		KCal	Proteinas g	Grasa g	sodio mg	calcio mg	hierro mg	fósforo mg	potasio mg
Bondiola		260	24	19	4000	-	-	-	-
Chorizo (parrilla)		400	15	40	900	15	3.5	110	150
Chorizo colorado (guiso)		390	21	35	1400	-	-	-	-
Jamón cocido (york)		200	21	8	1200	15	4	140	160
Jamón crudo		250	22	18	2500	50	1.4	200	300
Jamón crudo ahumado		400	17	32	1400	10	2.0	200	250
Lomito ahumado		200	25	8	1000	-	-	-	-
Lomo de cerdo		190	25	7	2000	-	-	-	-
Longaniza		400	14	38	2500	-	-	-	-
Matambre		230	24	14	1200	-	-	-	-
Morcilla		260	17	20	1200	-	-	-	-
Mortadela		300	18	25	700	40	-	150	200
Paleta		100	16	4.5	1000	-	-	-	-
Pate		330	10.5	32	400	-	-	-	-
Salame		350	20	30	1200	35	-	167	300
Salchichas (hot-dog)		240	14	20	900	13	2.5	170	200
Salchicha (frankfurt)		310	12	15	850	-	-	-	-
Salchicha (parrillera)		410	11	41	900	-	-	-	-
Tocino ahumado (panceta)		440	17	40	1800	-	-	-	-
Tocino crudo (panceta)		660	8.5	70	700	13	1.0	100	130
Tocino salado (panceta)		400	28	27	3200	-	-	-	-

Botulismo

Que es?

El botulismo, una patología causada por una bacteria que se ingiere a través de alimentos contaminados, afecta al sistema nervioso y puede ser mortal, por lo que la prevención y un diagnóstico precoz son claves.

La principal vía de contagio del botulismo es a través de la ingesta de esporas que contaminan alimentos en conserva que han sido mal envasados, por eso muchas veces se trata a esta enfermedad como si fuese una verdadera intoxicación alimentaria.

Cuando la espora encuentra las condiciones óptimas para reproducirse comienza a sintetizar la toxina botulínica, que podemos ingerir, y que pasa posteriormente a la sangre, por donde llega al sistema nervioso. Cuando alcanza las neuronas las inutiliza, afectando especialmente a las neuronas activadoras que se encargan de la contracción de los músculos, y dando lugar a flacidez progresiva y debilidad. Sucede lo mismo en el sistema nervioso vegetativo parasimpático, por lo que aparecen náuseas, vómitos, sequedad de boca, y otros síntomas que ayudan al diagnóstico precoz del botulismo.

Botulismo por ingesta: los síntomas empiezan entre las 18 y las 36 horas después de comer alimentos contaminados por la toxina. A veces pueden tardar varios días en aparecer según la cantidad de toxina que se haya ingerido. Los síntomas son:

• Boca seca.
• Debilidad muscular, comenzando en la cabeza.
• Visión doble y párpados caídos.
• Dificultad para respirar.
• Náuseas, vómitos y dolor abdominal cólico.
• Dificultad para tragar

• Tratamiento del botulismo

  El tratamiento precoz en el botulismo aumenta mucho las posibilidades de superar la enfermedad, por eso el diagnóstico temprano es tan importante. El tratamiento del botulismo consiste en cinco vías de actuación:

  
  • Impedir la absorción de la toxina: existen casos aislados en los que se sabe que una persona acaba de tomar un alimento contaminado por la toxina botulínica. Esto suele ocurrir cuando se dan brotes epidémicos en una y se ha identificado el alimento tóxico. Cuando familia o una comunidad esto ocurre, se puede inducir el vómito a la persona afectada, y también administrarle laxantes, para así limpiar su tubo digestivo y que la toxina no se absorba.
  • Neutralizar la toxina existente: la toxina que ya haya pasado a la sangre debe inutilizarse mediante la inyección de inmunoglobulina antitoxina. Son unos anticuerpos que se unen a la toxina y la inactivan. Es el único tratamiento específico para el botulismo.
  • Controlar los síntomas: para impedir la debilidad muscular se pueden utilizar fármacos que faciliten la acción de la acetilcolina, como los que se utilizan en la miastenia gravis. Otros síntomas como la sequedad de boca o de ojos, los vómitos o el dolor abdominal, se pueden tratar sintomáticamente con hidratación, antieméticos y analgésicos.
  • Ingreso en la UCI (Unidad de Cuidados Intensivos): cualquier persona intoxicada por botulismo está en peligro de muerte. Es posible que la debilidad alcance los músculos respiratorios y suceda una parada cardiorrespiratoria. Por eso es necesario un control exhaustivo del paciente en la UCI llegado el caso, donde los médicos podrán actuar con la tecnología necesaria en pocos segundos.
  • Rehabilitación: una vez superada la enfermedad es normal que la debilidad muscular persista un tiempo, e incluso haya dejado secuelas en el movimiento y en el control de la mirada. Para recuperar las condiciones físicas previas se debe realizar un plan de rehabilitación intensiva que incluya ejercicios musculares.

Bibliografía
http://www.sabor-artesano.com/tipos-embutidos.htm
http://www.zonadiet.com/tablas/fiambres.htm
http://www.webconsultas.com/salud-al-dia/botulismo/botulismo-12509