PORCENTAJE DE GRASA EN LOS CORTES DE RES Y

PORCENTAJE DE GRASA EN LOS CORTES DE RES

 La grasa de los cortes picana y muslos, (“cuarto trasero”) es el 7% del peso de la res, el 24% del total de grasa disecada y el 7% del peso promedio de los tres cortes juntos. La grasa de alas, cogote y pecho (“cuarto delantero”) es el 4% del peso de la res, el 15% del peso total de la grasa  disecada y el 7% del peso promedio de los tres cortes juntos.

No se observaron depósitos de grasa interna o intermuscular. El panículo adiposo subcutáneo disecable en la res de ñandúes  no presenta una distribución uniforme y aparece comparativamente inexistente en patas, escasa en cogote y alas, media en muslos y abundante en pecho y picana.  Como en otras especies la grasa cumple funciones de protección, relleno y de reserva mediata de energía.  Las diferencias estadísticamente significativas encontradas sustentan la consistencia de los resultados y conclusiones, pero por su escasa magnitud carecen de utilidad práctica. En ñandúes para faena comercial puede considerarse que el peso y porcentaje de grasa en la res y cortes es prácticamente constante e independiente del sexo y/o rango de peso vivo de faena, aunque , como en otras especies a igual edad, las hembras tienden a  depositar más grasa en la res y cortes las hembras que los machos y los animales pesados más que los livianos. Los cortes con mayor porcentaje de grasa disecable (“gordos”) respecto al peso del corte fueron  pecho (33%) y picana (26%). El depósito de grasa retroabdominal fue considerado en otro trabajo (GARRIZ et Al, 2003) En el mercado actual, el carácter “magro” de la res, cortes y carne es una cualidad preferida por los consumidores.

Diferentes cortes:

Aguja y espaldilla: son cortes similares bastante magros pero pueden ser duros, requiere de cocción lenta para ablandarse se puede hacer guisados o braseados  

Babilla: cote redondo de la pierdan, se puede hacer Braseado, asado y frito

Bistés: procede de diferentes cortes del animal como: solomillo, espalda, lomo, cadera usado para grill, frito

Buey picado: con la falda y la espaldilla se puede hacer hamburguesas, albóndigas. etc.

Cadera: se usa cortes de la pierna, puede hacerse a la parrilla o salteado

Contratapa: corte de pierna se hace Asados y Braseados

Delemónico Club strip: corte de alta calidad antecedes al T-bone se hace asados

Falda: se corta el flanco del animal, para asados y braseados

Lomo alto: mejor corte para asar

Lomo alto (estrecot): lomo deshuesado muy bueno para asar

Lomo bajo: mejor corte para asado la carne es muy tierna

Pecho: con hueso o sin hueso, puede ser muy graso mejor para braseados y estofado

Porterhouse: Bisté, corte en el lomo bajo usado para asado

Rédondo: corte magro en el interior de la pierna sin hueso, para asado o braseado

Solomillo: el extremo fino se denomina filet mignon, le sigue el tournedó y el chateaubriand es muy tierno para un asado rápido

Tapa: corte magro de la pierna, queda mejor estofado o braseada

T-bone: Bisté de la mejor calidad situado en el lomo alto usado para asado

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Le Cordon Blue(2010). Las Técnicas del chef. BLUME pag83